Principios generales de higiene de los alimentos

 

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

 

Para la adopción de un sistema APPCC se necesita la implantación de unos prerrequisitos basados en los principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius. En este mismo documento se establecen los principios fundamentales en que se basa el sistema APPCC.

En este artículo se ha resumido los principios generales anteriormente mencionados, destacando los párrafos donde se indica la necesidad de cumplir ciertos requisitos. Partiendo de estos principios los laboratorios deben generar una serie de planes donde se detallan de forma descriptiva y procedimental como la empresa cumple dichos requisitos.

A continuación se muestra un extracto con los puntos que establecen la “obligación” de la empresa de realizar ciertas acciones para asegurar la inocuidad alimentaria.

Puede ser útil para una empresa que quiere implantar un sistema APPCC comprobar si cumple todos los requisitos aquí mencionados, ya que si es así, “sólo” tiene que realizar la documentación necesaria donde esto quede plasmado. Si tiene alguna carencia, debe subsanarla para poder implantar el sistema.

 

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (Codex alimentarius)

 

Producción primaria (Sección III)

Produccón higiénica de las materias primas
Manipulación, almacenamiento y transporte
Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

Instalaciones (Sección IV)

Emplazamiento
Edificios y salas
Equipo
Servicios

Control de las operaciones (Sección V)

Sistemas de control de la higiene
Requisitos relativos a las materias primas
Envasado
Agua
Dirección y supervisión
Documentación y registros
Procedimientos para retirar alimentos

Instalaciones: mantenimiento y saneamiento (Sección VI)

Mantenimiento y limpieza
Programas de limpieza
Sistema de luchas contra las plagas

Instalaciones: higiene personal (Sección VII)

Estado de salud
Enfermedades y lesiones
Aseo personal
Comportamiento personal
Visitantes

Transporte (Sección VIII)

Requisitos
Utilización y mantenimiento

Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores (Sección IX)

Identificación de los lotes
Información sobre los productos
Etiquetado

Capacitación (Sección X)

Programas de capacitación
Instrucción y supervisión
Capacitación de actualización de los conocimientos

 

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS (Codex alimentarius) (Volver al índice)

 

El Sistema debe afectar a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final.

La industria debe aplicar estos requisitos para:

  • proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo;
  • asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado y otros medios apropiados, de manera que puedan proteger sus alimentos de la contaminación y del desarrollo o supervivencia de patógenos, almacenándolos, manipulándolos y preparándolos correctamente; y
  • mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.

Los consumidores deben:

  • reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.

PRODUCCIÓN PRIMARIA (SECCIÓN III) (Volver al índice)


PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LAS MATERIAS PRIMAS

  • Evitar  el  uso  de  zonas  donde  el  medio  ambiente  represente  una amenaza para la inocuidad de los alimentos, evitando en particular aquellas que contengan sustancias potencialmente peligrosas.
  • Se deben localizar los puntos concretos donde existe un elevado riesgo de contaminación  y adoptar las medidas necesarias para reducir dicho riesgo al mínimo. Medidas a tomar: 
    • controlar  la  contaminación  procedente  del  aire,  suelo,  agua,  los piensos,   los fertilizantes   (incluidos   los   abonos   naturales),   los plaguicidas,  los  medicamentos veterinarios,  o  cualquier  otro  agente utilizado en la producción primaria;

    • controlar el estado de salud de animales y plantas, de manera que no originen  ninguna amenaza  para  la  salud  humana  por  medio  del consumo de alimentos o menoscaben la aptitud del producto; y

    • proteger  las  materias  primas  alimentarias  de  la  contaminación fecal y de otra índole.

En  particular,  hay  que  tener  cuidado  en  tratar  los  desechos  y  almacenar  las sustancias  nocivas  de  manera  apropiada.

MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

Deberán establecerse procedimientos para:

  • seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo humano;
  • eliminar de manera higiénica toda materia rechazada;
  • proteger   los   alimentos   y   los   ingredientes   para   alimentos   de   la contaminación  de plagas  o  de  contaminantes  químicos,  físicos  o microbiológicos,  así  como  de  otras sustancias  objetables  durante  la manipulación, el almacenamiento y el transporte; y
  • aplicar medidas como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles.


LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL

Deberá disponerse de instalaciones y procedimientos apropiados que aseguren:

  • que  toda  operación  necesaria  de  limpieza  y  mantenimiento  se  lleve  a cabo de manera eficaz; y
  • que se mantenga un grado apropiado de higiene personal.



INSTALACIONES (SECCIÓN IV) (Volver al índice)

EMPLAZAMIENTOS

Se debe estudiar las posibles fuentes de contaminación y establecer la validez de las medidas protectoras que se empleen. NO se deben ubicar los establecimientos en:

  • zonas    cuyo    medio    ambiente    esté    contaminado    y    actividades industriales  que  constituyan  una  amenaza  grave  de  contaminación  de los alimentos;
  • zonas  expuestas  a  inundaciones,  a  menos  que  estén  protegidas  de manera suficiente;
  • zonas expuestas a infestaciones de plagas;
  • zonas  de  las  que  no  puedan  retirarse  de  manera  eficaz  los  desechos, tanto sólidos como líquidos.


Los equipos deben estar instalados de tal manera que:

  • permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;
  • funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y
  • facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia.


EDIFICIOS Y SALAS

Instalaciones alimentarias deberán permitir la adopción de unas buenas prácticas de higiene de los   alimentos,   incluidas   medidas   protectoras   contra   la   contaminación   por productos alimenticios entre y durante las operaciones (compartimentación).

Las instalaciones internas  deberán estar sólidamente  construidas  con  materiales  duraderos  y  ser  fáciles  de  mantener, limpiar  y,  cuando  proceda,  desinfectar. Deberán cumplirse  las siguientes condiciones:

las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos deberán ser de materiales impermeables que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan;

  • las  paredes  y  los tabiques deberán tener  una  superficie  lisa  hasta  una altura apropiada para las operaciones que se realicen;
  • los  suelos  deberán estar  construidos  de  manera  que  el  desagüe  y  la limpieza sean adecuados;
  • los techos y los aparatos elevados deberán estar construidos y acabados de  forma  que  reduzcan  al  mínimo la  acumulación  de  suciedad  y  de condensación, así como el desprendimiento de partículas;
  • las ventanas deberán ser fáciles de limpiar, estar construidas de modo que  se  reduzca  al mínimo  la  acumulación  de  suciedad  y,  en  caso necesario,  estar  provistas  de  malla contra  insectos,  que  sea  fácil  de desmontar  y  limpiar.  Cuando  sea  necesario,  las ventanas  deberán ser fijas;
  • las  puertas  deberán tener  una  superficie  lisa  y  no  absorbente  y  ser fáciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar;
  • las superficies de trabajo que vayan a estar en contacto directo con los alimentos deberán ser sólidas, duraderas y fáciles de limpiar, mantener y desinfectar. Deberán estar hechas de material liso, no absorbente y no tóxico,  e  inerte  a  los  alimentos,  los  detergentes  y  los desinfectantes utilizados en condiciones de trabajo normales.

Las instalaciones temporales, móviles y distribuidores automáticos son los puestos de mercado, los puestos de venta  móviles  y  los  vehículos  de  venta  ambulante,  así como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona pequeñas o grandes.  Deberán estar   emplazadas,   proyectadas   y construidas de tal manera que se evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas.


EQUIPO

El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán poder  limpiarse, desinfectarse  y  mantenerse  de  manera  adecuada  para  evitar  la contaminación de los alimentos.

El  equipo utilizado para cocinar, aplicar tratamientos térmicos, enfriar, almacenar o congelar alimentos deberá estar proyectado de modo que se alcancen las temperaturas con la rapidez necesaria. Este  equipo  deberá tener un sistema de control de  las temperaturas.  Cuando  sea  necesario,  también se debe controlar la humedad, la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener un efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (Sistema de control de los equipos, verificación / calibración). Estos requisitos deben asegurar que (se tienen que hacer las acciones que comprueban que efectivamente esto se cumple):

  • se   eliminen   o   reduzcan   a   niveles   inocuos   los   microorganismos perjudiciales  o  indeseables  o  sus  toxinas,  o  bien  se  puedan  controlar eficazmente su supervivencia y proliferación;
  • cuando  proceda,  se  puedan  vigilar  los  límites  críticos  establecidos  en planes basados en el sistema de HACCP; y ,
  • se  puedan  alcanzar rápidamente, y mantener, las temperaturas y otras condiciones microambientales necesarias para la inocuidad y aptitud de los alimentos.


Los   recipientes   para   los   desechos,   los   subproductos   y   las   sustancias   no comestibles  o  peligrosas  deberán ser  identificables  de  manera  específica y estar adecuadamente fabricado. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y  tenerse  bajo  llave.


SERVICIOS


Deberá disponerse   de   un   abastecimiento   suficiente   de   agua   potable,   con instalaciones  apropiadas  para  su  almacenamiento,  distribución  y  control  de  la temperatura. El agua potable deberá ajustarse  a  lo  especificado  en  la  última  edición  de  las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior.
El sistema de abastecimiento de agua no potable deberá ser independiente y estar identificado (es aconsejable que lo esté en el plan de control de agua y físicamente en las instalaciones cuando proceda).

Deberá haber  sistemas  e  instalaciones  adecuados  de  desagüe  y  eliminación  de desechos

Deberá haber instalaciones utensilios y equipo adecuados, para la limpieza de los alimentos. Tales instalaciones deberán disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría.

Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal. Se debe disponer de instalaciones correctamente situadas y señalizadas y con:

  • medios  adecuados  para  lavarse  y  secarse  las  manos  higiénicamente,
  • lavabos  y  abastecimiento  de  agua  caliente  y  fría  (o  con  la temperatura debidamente controlada);
  • retretes de diseño higiénico apropiado; y
  • vestuarios adecuados para el personal.


Si aplica, deberá haber  instalaciones  adecuadas  para  el calentamiento, enfriamiento,  cocción,  refrigeración  y  congelación,  para  el  almacenamiento  de alimentos  refrigerados  o  congelados,  la  vigilancia  de  las  temperaturas  de  los alimentos  y,  en  caso  necesario,  para  el  control  de  la  temperatura  ambiente  con objeto de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Se  deberá disponer  de  medios  adecuados  de  ventilación  natural  o  mecánica para:

  • reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de condensación;
  • controlar la temperatura ambiente;
  • controlar los olores que puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y
  • controlar la humedad para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.


Los sistemas de ventilación deberán proyectarse y construirse de manera que el aire no fluya  nunca  de  zonas  contaminadas  a  zonas  limpias,  y  de  forma  que,  en  caso necesario, se puedan mantener y limpiar adecuadamente.

Deberá disponerse  de  iluminación  natural  o  artificial de intesidad adecuada.  En  caso  necesario, la iluminación  no  deberá dar  lugar  a  colores  falseados. Las lámparas deberán estar  protegidas, a  fin  de  asegurar  que  los  alimentos  no  se contaminen en caso de rotura.

Deberá disponerse   de   instalaciones   adecuadas   para   el almacenamiento  de  los  alimentos,  sus  ingredientes  y  los  productos  químicos  no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles.

Las instalaciones de almacenamiento de alimentos deberán:

  • permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados;
  • evitar el acceso y el anidamiento de plagas;
  • permitir  proteger  con  eficacia  los  alimentos  de  la  contaminación durante el almacenamiento;
  • en  caso  necesario,  proporcionar  unas  condiciones  que  reduzcan  al mínimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el control de la temperatura y la humedad); y
  • disponer  de  instalaciones  de almacenamiento  separadas  y  seguras  para  los  productos  de  limpieza  y  las sustancias peligrosas.



CONTROL DE LAS OPERACIONES (SECCIÓN V) (Volver al índice)


Quienes tienen empresas alimentarias deberán controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el de HACCP. Por tanto, deberán:

identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos;

  • aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
  • vigilar   los   procedimientos de   control   para   asegurar   su   eficacia constante; y
  • examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien las operaciones.


Dichos sistemas deberán aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duración en almacén mediante la formulación de productos y procesos apropiados.


SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE

Deben haber control de la  duración  y  la  temperatura  de cocción,  enfriamiento,  elaboración  y  almacenamiento.  Debe haber  sistemas  que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
Se debe establecer los límites tolerables de variación de tiempo y temperatura. Los dispositivos de registro de la temperatura serán verificados y/o calibrados regularmente.

En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:

  • la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos;
  • la duración prevista del producto en el almacén;
  • los métodos de envasado y elaboración; y
  • la modalidad de uso del producto,  por ejemplo,  con  una cocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo.
  • Especificaciones microbiológicas


Cuando en un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, éstas deberán basarse en principios científicos sólidos, indicándose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos y los límites de actuación.

Los  alimentos  sin  elaborar  deberán estar  claramente  separados,  en  el espacio  o  en  el  tiempo,  de  los  productos  alimenticios  listos  para  el  consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección.

En caso necesario se debe restringir  o  controlar  el  acceso  a  las  áreas  de  elaboración y exigir que su acceso sea a  través  de  un vestuario, siendo necesario el uso de ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que  las manos se hayan lavado antes de entrar.

Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se deben limpiar cuidadosamente  y,  en  caso necesario, desinfectar  después  de  manipular  o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.

Deberá haber  sistemas  que  permitan  reducir  el  riesgo  de  contaminación de los alimentos  por  cuerpos  extraños,  como  fragmentos  de  vidrio  o  de  metal  de  la maquinaria,  polvo,  humo  nocivo  y  sustancias  químicas  indeseables.


REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

Solamente se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados. No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe   que   contiene   parásitos,   microorganismos   indeseables,   plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normales. Deberán determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas. Las  materias  primas  o  ingredientes  deberán inspeccionarse  y clasificarse antes de la elaboración. En caso necesario, deberán efectuarse pruebas de laboratorio para establecer si son idóneos para el uso. Se deben utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados.
Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación efectiva de existencias.

ENVASADO

El diseño y los materiales de envasado deberán ofrecer una protección adecuada de los productos  reduciendo al mínimo la contaminación, evitando daños y permitiendo un etiquetado apropiado. Cuando se utilicen materiales o gases para el envasado, éstos deberán ser no tóxicos  e inocuos, sin que modifiquen la aptitud   de   los   alimentos   en   las   condiciones   de   almacenamiento   y   uso
especificadas. Cuando proceda, el material de envasado reutilizable deberá tener una duración adecuada, ser fácil de limpiar y, en caso necesario, de desinfectar.

AGUA

En la manipulación de los alimentos solamente se debe utilizar agua potable. Se puede usar agua no potable en aplicaciones  no relacionadas con los alimentos (sistema de incendios, producción de vapor, etc). También se puede usar agua no potable en ciertos procesos de elaboración siempre  que  esto  no represente  un  peligro  para  la  inocuidad  y  la  aptitud  de  los  alimentos. El  agua  recirculada  para  reutilización  deberá tratarse  y  mantenerse  en  tales condiciones que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento deberá supervisarse de manera eficaz.

Deberá utilizarse   agua   potable   siempre   que   sea   necesario   para   evitar   la contaminación de los alimentos.

El hielo deberá fabricarse con agua potable. El hielo y el vapor deberán producirse, manipularse y almacenarse de manera que estén protegidos de la contaminación.

DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN


Los directores  y  supervisores  deberán tener  conocimientos  suficientes  sobre  los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS


Deberán mantenerse  registros  apropiados  de  la  elaboración, producción y  distribución,  que  se  conservarán  durante  un  período  superior  a  la duración  en  almacén  del  producto.
DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN

Los directores  y  supervisores  deberán tener  conocimientos  suficientes  sobre  los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.

DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS


Deberán mantenerse  registros  apropiados  de  la  elaboración, producción y  distribución,  que  se  conservarán  durante  un  período  superior  a  la duración  en  almacén  del  producto.

PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS


Los  directores  deberán asegurar  la  aplicación  de  procedimientos eficaces  para hacer frente a cualquier peligro para la inocuidad de los alimentos y permitir que se retire del mercado, completa y rápidamente, todo lote comporte tal peligro. Cuando se haya retirado un producto debido a un peligro inmediato para la salud, los demás productos elaborados en condiciones análogas  y  que  puedan  representar  un  peligro  parecido  para  la  salud  pública deberán evaluarse  para  determinar  su  inocuidad  y  podrá  ser  necesario  retirarlos. Se debe examinar la necesidad de avisar al público.
Los  productos  retirados  deberán mantenerse  bajo  supervisión  hasta  que  se destruyan,  se  utilicen  con  fines  distintos  del  consumo  humano,  se  determine  su inocuidad para el consumo humano o se reelaboren de manera que se asegure su inocuidad.


INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO (SECCIÓN VI) (Volver al índice)


MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA

Las  instalaciones  y  el  equipo  deberán mantenerse  en  un  estado  apropiado  de reparación y condiciones para:

  • facilitar todos los procedimientos de saneamiento;
  • poder  funcionar  según  lo  previsto,
  • evitar  la  contaminación  de  los  alimentos.


En  la  limpieza  deberán eliminarse  los  residuos  que puedan  constituir  una  fuente  de  contaminación.  Los  métodos  y  materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Si es necesario se debe desinfectar después de la limpieza.
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse de  acuerdo  con  las  instrucciones  del  fabricante  y  almacenarse,  separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a
fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.

La  limpieza  puede  realizarse utilizando por  separado  o  conjuntamente métodos físicos y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.

Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:

  • eliminar los residuos gruesos de las superficies;
  • aplicar una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solución o suspensión;
  • enjuagar con  agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente;
  • lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos;
  • desinfectar, en caso necesario.


PROGRAMAS DE LIMPIEZA

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.

Deberá vigilarse   de   manera   constante   y   eficaz   y documentarse la idoneidad y eficacia de los programas de limpieza y desinfección.

Cuando  se  preparen  por  escrito  programas  de  limpieza,  deberá especificarse  lo siguiente:

  • superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
  • responsabilidad de tareas particulares;
  • método y frecuencia de la limpieza; y
  • medidas de vigilancia.


SISTEMAS DE LUCHAS CONTRA LAS PLAGAS


Deberán adoptarse  buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas.

Los  edificios  deberán mantenerse  en  buenas  condiciones,  con  las  reparaciones necesarias,  para  impedir  el  acceso  de  las  plagas  y  eliminar  posibles  lugares  de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las   plagas   deberán mantenerse   cerrados   herméticamente. Siempre que sea posible, se debe impedir la entrada de animales en los recintos de las fábricas y de las plantas de elaboración de alimentos.

Las  posibles  fuentes  de  alimentos  para  las posibles plagas deberán guardarse  en recipientes a prueba de éstas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de   las   instalaciones   de   alimentos.   Cuando   proceda,   los desperdicios  se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.

Deberán examinarse  periódicamente  las  instalaciones  y  las  zonas  circundantes para detectar posibles infestaciones.

Las  infestaciones  de  plagas  deberán combatirse  de  manera  inmediata  y  sin perjuicio  de  la  inocuidad  o  la  aptitud  de  los  alimentos.  El  tratamiento  con productos  químicos,  físicos  o  biológicos  deberá realizarse  de  manera  que  no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

Se  deben adoptar las  medidas  apropiadas  para  la  remoción  y  el  almacenamiento de  los desechos.  No  deberá permitirse  la  acumulación  de  desechos  en  las  áreas  de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones. Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.

Deberá vigilarse   la   eficacia   de   los   sistemas   de   saneamiento,   verificarlos periódicamente  mediante  inspecciones  de  revisión  previas o,  cuando proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto  con  los  alimentos,  y  examinarlos  con  regularidad  para  adaptarlos  a posibles cambios de condiciones. (Controles ambientales y de superficie).

INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL (SECCIÓN VII) (Volver al índice)

ESTADO DE SALUD

A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos,  no  deberá permitírseles  el acceso  a  ninguna  área  de  manipulación  de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre  en  esas  condiciones  deberá informar  inmediatamente  a  la  dirección sobre la enfermedad o los síntomas.
Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.


ENFERMEDADES Y LESIONES


Entre  los  estados  de  salud  que  deberán comunicarse a la  dirección  para  que  se examine  la  necesidad  de  someter  a  una  persona  a  examen  médico  y/o  la posibilidad  de  excluirla  de  la  manipulación  de  alimentos,  cabe  señalar  los siguientes:

  • ictericia
  • diarrea
  • vómitos
  • fiebre
  • dolor de garganta con fiebre
  • lesiones de la piel visiblemente infectadas (forúnculos, cortes, etc.)
  • supuración de los oídos, los ojos o la nariz.


ASEO PERSONAL

Quienes  manipulan  los  alimentos  deberán mantener  un  grado  elevado  de  aseo personal  y,  cuando  proceda,  llevar  ropa  protectora,  cubrecabeza  y  calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados.
El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos:

  • antes de comenzar las actividades de manipulación de alimentos;
  • inmediatamente después de hacer uso del retrete; y
  • después  de  manipular  alimentos  sin  elaborar  o  cualquier  material contaminado.

 

COMPORTAMIENTO PERSONAL

Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar:

  • fumar
  • escupir
  • masticar o comer
  • estornudar o toser sobre alimentos no protegidos
  • llevar puestos ni introducirse  efectos  personales  como  joyas,  relojes,  broches  u  otros  objetos.

 


VISITANTES

Los  visitantes  de  las  zonas  de  fabricación,  elaboración  o  manipulación  de alimentos  deberán llevar,  cuando  proceda,  ropa  protectora  y  cumplir  las  demás disposiciones de higiene personal que figuran en esta sección.


TRANSPORTE (SECCIÓN VIII) (Volver al índice)



Los alimentos deberán estar debidamente protegidos durante el transporte dependiendo el de  medio de transporte o recipientes necesarios de la clase de alimentos y de las condiciones en que se deban transportar.


REQUISITOS

Los  medios  de  transporte y  los  recipientes  para  productos  a granel, deberán proyectarse y construirse de manera que:

  • no contaminen los alimentos o el envase;
  • puedan limpiarse eficazmente y, en caso necesario, desinfectarse;
  • permitan una separación efectiva entre los distintos alimentos o entre los  alimentos  y  los  artículos  no  alimentarios,  cuando  sea  necesario durante el transporte;
  • proporcionen una protección eficaz contra la contaminación, incluidos el polvo y los humos;
  • puedan mantener con eficacia la temperatura, el grado de humedad, el aire y otras condiciones necesarias para proteger los alimentos
  • contra el  crecimiento  de microorganismos nocivos o indeseables y contra el deterioro que los puedan hacer no aptos para el consumo; y
  • permitan controlar, según sea necesario, la temperatura, la humedad y demás parámetros.


UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO

Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el  mismo  medio  de  transporte  o  recipiente  para  diferentes  alimentos  o  para productos  no  alimentarios,  éste  deberá limpiarse  a  fondo  y,  en  caso  necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.

En el transporte a granel, los medios y los  recipientes usados se deben destinar y utilizar  exclusivamente  para  los  alimentos  y  se deben marcarán consecuentemente.


INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES (SECCIÓN IX)
(Volver al índice)


IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES

Cada recipiente de alimentos deberá estar marcado permanentemente, de manera que se identifiquen el productor y el lote.


INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS

Todos los productos alimenticios deberán llevar o ir acompañados de información suficiente para que la persona siguiente de la cadena alimentaria pueda manipular, exponer, almacenar, preparar y utilizar el producto de manera inocua y correcta.

ETIQUETADO

Los alimentos preenvasados deberán estar etiquetados con instrucciones claras que permitan  a  la  persona  siguiente  de  la  cadena  alimentaria  manipular,  exponer, almacenar y utilizar el producto de manera inocua.


CAPACITACIÓN (SECCIÓN X)
(Volver al índice)


Todo  el  personal  deberá tener  conocimiento  de  su  función  y responsabilidad en cuanto  a  la  protección  de  los  alimentos  contra  la  contaminación  o  el  deterioro. Quienes  manipulan  alimentos  deberán tener  los  conocimientos  y  capacidades necesarios  para  poder  hacerlo  en  condiciones  higiénicas.  Quienes  manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.

PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN


Entre  los  factores  que  hay  que  se deben tener  en  cuenta  en  la  evaluación  del  nivel  de capacitación necesario figuran los siguientes:

  • la naturaleza del alimento, en particular su capacidad para sostener el desarrollo de microorganismos patógenos o de descomposición;
  • la   manera   de   manipular   y   envasar   los   alimentos,   incluidas   las probabilidades de contaminación;
  • el  grado  y  tipo  de  elaboración  o  de  la  preparación  ulterior  antes  del consumo final;
  • las condiciones en las que hayan de almacenarse los alimentos; y
  • el tiempo que se prevea que transcurrirá antes del consumo.


INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN


Deberán efectuarse  evaluaciones  periódicas  de  la  eficacia  de  los  programas  de capacitación  e  instrucción,  así  como  supervisiones  y  comprobaciones  de  rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.

Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los  alimentos  para  poder  evaluar  los  posibles  riesgos  y  adoptar  las  medidas necesarias para solucionar las deficiencias.


CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS


Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente en caso  necesario.

Deberá disponerse  de  sistemas  para  asegurar  que  quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.